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Bacillus
Bacillus se encuentra en la familia Bacillaceae la cual contiene una diversidad de bacterias formadoras de esporas incluyendo desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos, tanto psicrófilos como termófilos.
La producción de esporas en presencia de oxígeno es un rasgo que define el género, así como su morfología. Son saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para estar presente en o sobre los alimentos.Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y ácido.
Los tipos aeróbicos o facultativamente anaeróbicos esporagenos (Baccilus spp.) generalmente se encuentra como agentes de alteración de alimentos que han sido sometidos a calentamiento, especialmente con los alimentos enlatados. La mayoría de las cepas de una especie B. cereus, causan enteritis o gastro enteritis. Algunos de los bacilos más termo resistente puede sobrevivir en los alimentos enlatados («appertizados») y alterarlos.
Deterioro de los alimentos enlatados
Si los alimentos enlatados se incuban a temperaturas elevadas, las bacterias termófilas que a menudo sobreviven a la esterilización comercial pueden germinar y crecer. Por consiguiente, el deterioro causado por anaerobios termófilos es una causa bastante común de alteraciones de los alimentos con bajo contenido de ácido. La lata suele hincharse debido a la producción de gas y el contenido presenta un pH más bajo y un olor acido. Cuando hay deterioro causados por termófilos pero la lata no se hincha por la producción de gas, la alteración se conoce como descomposición acida (flat sour) y es producida por microorganismos termófilos como Bacillus Stearothermophilus, que se encuentra en el almidón y los azucares utilizados para la preparación de alimentos. Las bacterias mesofilas pueden alterar los alimentos enlatados si esto no ha sido procesados de modo adecuado o si existen perdidas en las latas. Existe una bacteria formadora de esporas, Bacillus coagulans, que es inusual porque puede crecer a un pH cercano a 4.
Bacillus cereus pertenece a la familia Bacillaceae, bacilos formadores de esporos termoresistentes, gram positivos, catalasa positivos y oxidasa negativos. Es aerobio, aunque sobre medios complejos puede cultivarse en anaerobiosis. Por lo tanto es aero-anaerobio. La temperatura óptima de crecimiento está comprendida entre 30 y 37.
Bacillus Cereus es un patógeno que se localiza de forma común en el suelo y, por tanto, en cultivos como legumbres, cereales o especias. En condiciones secas, como las habituales en alimentos como arroz o recipientes de especias, puede permanecer en forma de esporas. Estas, además de mantenerse latentes hasta que se agrega agua, pueden germinar y crecer. El proceso de cocción no las mata porque son resistentes al calor y desarrolla la toxina cuando se cuece el arroz.
Crece bien en la mayoría de los productos alimenticios pero especialmente en el arroz y sobre todo si éste lleva proteínas animales (caldo de carnes).
No sobrevive más que a valores de pH comprendidos entre 4.5 y 9.5 .
Alimentos responsables
Para la forma diarreica los alimentos responsables son muy variados: ensalada y pure de patata, pollo, a la barbacoa, judías en ensalada, embutidos, salsa de vainilla, y diversos platos cocinados.
En las formas eméticas, el alimento más frecuentemente implicado es el arroz preparado en los restaurantes chinos, ya sea cocido o asado, además de otros alimentos variados, como macarrones, queso, helados, espaguetis, legumbres, tortillas, crema de vainilla e incluso en leche descremada.
La leche, la leche descremada en polvo y la leche pasteurizada a veces se alteran por la presencia de este microorganismo (se forman grumos) y se desechan del consumo.
La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicación, si las medidas higiénico sanitarias y de elaboración no son las adecuadas.
Autor: Sayra Duarte Flores 03/04/16
Fuentes:
Bourgeois, Mescle J. F. Zucca, J.Nantes. Microbiología alimentaria. Volumen 1: Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria
Tortora, Gerard J. Introducción a la microbiología. /Gerard J. Tortora; Berdell R. Funk; Christine L. Case. 9ª ed. Buenos aires: Medica Panamericana, 2007.
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