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- Dominio: bacteria
- · Filo: Firmicutes
- · Clase: Bacili
- · Orden: Lactobacillales
- · Familia: Leuconostocaceae
- · Género: Leuconostoc
Especies:
- L. carnosum
- L. citreum
- L. durionis
- L. fallax
- L. ficulneum
- L. fructosum
- L. garlicum
- L. gasicomitatum
- L. gelidum
- L. inhae
- L. kimchii
- L. lactis
- L. mesenteroides
- L. oenos
- L. pseudoficulneum
- L. pseudomesenteroides
Leuconostoc es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia Leuconostocaceae. Las especies de Leuconostoc tienen generalmente forma de cocoide ovoide y a menudo forman cadenas, no son esponjados, son microaerofílicos (requieren oxígeno a niveles menores que el atmosférico.
Su proliferación depende de la presencia de carbohidratos fermentables, por esta razón son muy útiles en la industria alimentaria por sus propiedades fermentativas y para la generación de compuestos odoríricos.
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensalados, etc.
En la naturaleza se encuentran en gran variedad de ecosistemas vegetales. Son resistentes intrínsicamente a la vancomicina y catalasa-negativos (lo cual los distingue de Staphylococcus). Son heterofermentativos, capaces de producir dextrán a partir de la sacarosa. Algunas especies son también capaces de producir infecciones a los seres humanos.
Leuconostoc, junto con otras bacterias del ácido láctico tales comoPediococcus y Lactobacillus, se utiliza para la fermentación del repollo en la elaboración de chucrut*. Durante este proceso, los azúcares de las coles frescas son transformadas en ácidos lácticos que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones.
*El chucrut (del francés choucroute, y este del alemán Sauerkraut: Sauer: agrio; Kraut: repollo, col, es decir: repollo salado o en salmuera) es una comida típica de Alsacia y de Alemania que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo en agua con sal.
Autor: Jane Bustamante 22/04/16
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