martes, 19 de abril de 2016

Clostridium

Clostridium es un género de bacterias anaerobias formadoras de esporas productoras de toxinas que están ampliamente distribuidas en la naturaleza, y forman parte de la flora intestinal de animales y personas transmitiéndose al ser humano a través de alimentos contaminados y generándole toxiinfecciones alimentarias. 
Reservorio
Las bacterias Clostridium son ubicuas en el medio ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, medio acuático y en el tracto digestivo de los animales terrestres y marinos. En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente tratados (conservas, fermentados, ahumados, envasados al vacío). 
Condiciones de supervivencia 
Las condiciones que favorecen el crecimiento y la producción de toxinas de Clostridium son: 
  • Alta cantidad de proteínas •
  • Baja concentración de sal 
  • pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6)
  • Ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada (como las conservas) 
  • Temperaturas entre 3º C y 45-50º C, sobreviviendo en la congelación.

 Etiología 

Las especies más importantes asociadas al consumo de alimentos contaminados y mayormente causantes de toxiinfecciones alimentarias son: Clostridium botulinum cuya toxina afecta al sistema nervioso, causando la toxiinfección llamada botulismo; y Clostridium perfringens cuya enterotoxina afecta al sistema digestivo. 
Vías de Transmisión 
Las toxinas de la bacteria Clostridium se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos:
 • Contaminación fecal en las explotaciones ganaderas por contacto con los alimentos derivados de los animales.
 • Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
 • Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.
 • Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Clostridium transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.


Autor: Idanya Bracamonte 19/04/16

Fuentes:
FUNDACIÓN VASCA PARA LA SEGURIDAD AGRO ALIMENTARIA 

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