Clostridium

Clostridium

Clostridium es un género de bacterias anaerobias formadoras de esporas productoras de toxinas que están ampliamente distribuidas en la naturaleza, y forman parte de la flora intestinal de animales y personas transmitiéndose al ser humano a través de alimentos contaminados y generándole toxiinfecciones alimentarias. 

Reservorio

Las bacterias Clostridium son ubicuas en el medio ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, medio acuático y en el tracto digestivo de los animales terrestres y marinos. En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente tratados (conservas, fermentados, ahumados, envasados al vacío). 

Condiciones de supervivencia 

Las condiciones que favorecen el crecimiento y la producción de toxinas de Clostridium son: 

• Alta cantidad de proteínas •
• Baja concentración de sal 
• pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6)
• Ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada (como las conservas) 
• Temperaturas entre 3º C y 45-50º C, sobreviviendo en la congelación.

 Etiología 

Las especies más importantes asociadas al consumo de alimentos contaminados y mayormente causantes de toxiinfecciones alimentarias son: Clostridium botulinum cuya toxina afecta al sistema nervioso, causando la toxiinfección llamada botulismo; y Clostridium perfringens cuya enterotoxina afecta al sistema digestivo. 

Vías de Transmisión 

Las toxinas de la bacteria Clostridium se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos:

 • Contaminación fecal en las explotaciones ganaderas por contacto con los alimentos derivados de los animales.

 • Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

 • Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.

 • Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Clostridium transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.

Autor: Idanya Bracamonte 19/04/16

Fuentes:

http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento87/Copia%20de%206.Clostridium.pdf

FUNDACIÓN VASCA PARA LA SEGURIDAD AGRO ALIMENTARIA